Интервью проф. Вячеслава Владимирцева с Тамарой Газиной, генеральным директором НПП ООО «Биоритм»

ЗНАКОМЬТЕСЬ – СУБЛИМИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ

«Если ты не хочешь, чтобы лекарство стало твоей пищей –
преврати пищу в лекарство». 
Гиппократ

Научно-производственное предприятие ООО "БИОРИТМ" (www.beta-bioritm.ru), организованное в 1992 году, занимается медико-биологическими и технологическими разработками по производству продуктов питания сублимационной сушки - одной из самых актуальных проблем в сфере сохранения продовольственных ресурсов и производства лечебно-профилактического и индивидуального питания.  Сегодня компания предлагает более 50 видов сублимированной продукции - натуральных соков из ягод, фруктов, овощей и трав, мясо, масло, творог лиофильной сушки и т.д. Продукция выпускается в порошковой или таблетированной форме, а также в виде чипсов, цельных ягод и т.д. С точки зрения биохимии питания, эти продукты содержат полный спектр, необходимых человеку питательных компонентов,  которые способны существенно обогатить, разнообразить и сбалансировать пищевой рацион, дополнить его недостающими витаминами, ферментами, микроэлементами и другими биологически активными веществами, повысить адаптационный потенциал и защитные силы организма. Высоких качественных результатов предприятию удалось достигнуть благодаря внедрению в пищевую промышленность новых «молекулярных» технологий. Фирма отличается инновационными подходами решения задач в области пищевой индустрии и маркетинга, богатым опытом работы на рынке России и стран СНГ.
Наш эксперт профессор Вячеслав Владимирцев беседует с генеральным директором НПП ООО «Биоритм», членом президиума Общероссийского общественного движения «За здоровую Россию», известным ученым-биотехнологом  Тамарой Газиной. 


Вопрос:  Тамара Петровна, здоровье человека зависит не только от того, чем он питается, но и - как готовиться его пища.  В начале нашей беседы хотелось бы услышать ваше мнение о новых биотехнологиях. К примеру, новейшей тенденцией в мировой гастрономии является молекулярная кухня, которая предлагает гурманам, так называемые   «volcano en la cocina» - «кухонные вулканы». Кулинарно-молекулярные идеи гастрономических спектаклей, идущих в самых лучших ресторанах мира, имеют вкус будущего. На эти дегустации очень трудно попасть. Они стоят невероятно дорого. Биохимия и физика сверхнизких температур, анализаторы и жидкий азот, вакуумные установки и центрифуги – таков неполный перечень инструментария  чудо-поваров кухонь-лабораторий, создающих в своих котлах-реакторах фантастические блюда сказочного вкуса. Кто придумал эту новую вкусовую азбуку? Как возник этот удивительный синтез самого древнего на Земле искусства приготовления пищи и современной науки?

Ответ:  Термин «молекулярная кулинария»  впервые употребил венгерский ученый, профессор физики Оксфордского университета  Николас Курти (Nicolas Kurti) в 1969 году на лекции, которая называлась "Физик на кухне". А в 1988 голу его единомышленник француз Эрве Тис (Herve This) защитил докторскую диссертацию на тему «Молекулярная и физическая гастрономия» (La gastronomie moléculaire et physique). Эти ученые стали основоположниками новой гастрономической философии, совершив переворот в технологии кухонного приготовления пищи, в основу которого были заложены глубокие знания о физических и химических свойствах продуктов и научных принципах управлении реакциями молекулярного взаимодействия их компонентов в  процессе нестандартной обработки. Ну, а дальше  новые идеи заиграли в фантазиях и творчестве таких гениальных поваров-молекулярщиков, как – испанец   Ферран Адрия, англичанин Хестон Блюменталь, француз Пьер Ганьер и наш соотечественник Анатолий Комм, которые создают на планете новый кулинарный  мир.

Вопрос:  Как попасть в этот необычный мир обычному человеку?

Ответ:  Можно ответить словами Библии: «Просите, и дано будет вам; ищите, и найдете; стучите, и отворят вам ( Матф 7:7). Я постараюсь раскрыть некоторые тайны этого нового мира.
Сегодня молекулярной кулинарии по силам все. Ее пищевые сценарии – неисчерпаемы. Главное заключается в том, что молекулярная кухня не имеет ничего общего с методами термической и химической обработки пищи – на ней всегда натуральные свежие продукты. Молекулярная кухня дает человечеству необозримый океан новых вкусовых ощущений и ароматов. Но пока ее основная  задача, в отличие от обычной кухни,  состоит не в том, чтобы вкусно и питательно вас накормить, а в том, чтобы эмоционально насытить эстетов-гурманов, то есть продемонстрировать им неожиданные контрасты вкуса и запаха, температуры и текстуры продуктов.
Судите сами,  насколько важны сегодня для обычного человека такие изысканные блюда, как «бумага из шпината и красного перца» с  «горячим ледяным чаем» или «яйцо в алкоголе», а на десерт -  «мороженное из копченых томатов с  запахом табака».

Вопрос:   Получается, что «эмоциональное питание» является лишь одним из путей развития молекулярной кухни. В чем же заключается ее главное направление?
 
Ответ:  Я рассматриваю «эмоциональное питание» как очень важный технологический полигон для развития современной пищевой молекулярной индустрии, ориентированной на качество питания.  Мы давно уже перешагнули эту стадию и не стали  на ней задерживаться. Для нас важны новые промышленные технологии молекулярной обработки экологически чистого пищевого сырья и производство доступных и качественных жизнеукрепляющих продуктов для здорового питания населения России. Сегодня наша продукция, выпускаемая НПП ООО «Биоритм», доступна всем. Наши специалисты всегда готовы распахнуть перед вами двери в новый мир вкусной и здоровой молекулярной пищи, которую непременно нужно иметь в своем рационе.

Вопрос: Одним из революционных открытий молекулярной кухни считается применение низкотемпературной вакуумной сушки продуктов с целью сохранения нативного (неденатурированного) состояния биологически важных молекул, а также - природных вкусовых качеств. Вам удалось одной из первых в России применить лиофилизацию для производства «живых» продуктов питания. Вы стали предтечей  молекулярной гастрономии в нашей стране. Большой популярностью пользуются ваши «молекулярные коктейли», приготовленные из сублимированных  фруктов, овощей, ягод, лечебных трав и других природных компонентов. Их называют «напитком богов». Ведь они  не только обладают удивительно приятным вкусом, но – прибавляют силы, восстанавливают здоровье и омолаживают организм. Расскажите, пожалуйста, о новых технологиях Вашей школы -  «Школы Газиной».
 
Ответ:  Все гениальное достаточно просто. Как известно, наша пища на 80-90% состоит из воды. Поэтому вся молекулярная кухня основана на свойствах воды и водных растворов. Несмотря на технологический бум, идущей сейчас на Западе вокруг молекулярной кулинарии, приоритет в открытии ее основной технологии принадлежит России. Метод сублимации, открывающий начало новой эры в пищевой индустрии, был разработан российским инженером Лапа-Старжинецким более 100 лет назад, в 1904 году. В 1921 году он запатентовал способ сушки продуктов  при давлениях, лежащих ниже 4,58 мм ртутного столба. Физики знают, что в таких условиях возможны лишь два состояния воды — твердое (лед) и газообразное (пар), поэтому лед непосредственно переходит в пар, минуя жидкую фазу. Такой переход называется сублимацией (от лат. subilimo — возношу; син. - возгонка). Отсюда и общепринятое название процесса — сублимационная сушка.
Таким образом, технология сублимационной сушки представляет собой физический процесс обезвоживания свежезамороженных продуктов в вакуумной камере. Такая чудо-камера позволяет вымораживать влагу практически моментально. Вода ушла, а структура продукта сохранилась, биологическая активность ферментов, витаминов и других биологически активных веществ не изменилась. То есть все природные свойства и качества остались в целости и сохранности, включая запах, вкус и цвет.  Фактически, при лиофилизации происходит консервирование продукта без применения вредных для здоровья человека добавок.
В лиофилизированном состоянии и специальных упаковках продукты могут храниться годами при обычной температуре. Их можно перевозить на большие расстояния в любые самые отдаленные регионы мира, так как в отличие от исходного сырья, они занимают небольшой объем и не портятся в дороге. Они отлично восстанавливаются перед употреблением в пищу в домашних условиях. Достаточно их просто разбавить водой и они перейдут в нативное состояние.
Ну, а если у вас под рукой имеется наша книга «Пища XXI века. Новые российские натуральные биокорректоры -  пищевые и лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки», выпущенная издательством Демиург-Арт», и самый обычный миксер, то стоит попробовать себя в качестве домашнего молекулярного повара. Это, несомненно, принесет  радость и большую пользу всей семье. Кроме того, наша пища заменит вам многие лекарства, ведь она по своей природе – целебна.
При наличии предпринимательского таланта, -  смело открывайте свое молекулярное кафе, в меню которого включите напитки и блюда из продуктов сублимационной сушки НПП ООО «БИОРИТМ» в различных композиционных решениях.  Например, свекольный сок с крапивой и сельдереем, томатный напиток с капустой и укропом, клюквенно-свекольный кисель и другие «молекулярные» блюда.  Успех  - обеспечен, проблем с посетителями, жаждущими напитков жизни и пищи здоровья, не будет никогда.
Употребляя наши продукты заданного качества будьте уверены, что вся продукция НПП ООО «БИОРИТМ» производится из экологически чистого исключительно российского сырья. Это всегда натуральная и полезная пища, прошедшая многолетние биохимические и физиологические исследования и клинические испытания.
Природа должна стать нашим домашним доктором. Мы постоянно учимся у Природы – ведь она предлагает нам все для того, чтобы мы были сытыми и здоровыми. Поэтому мы создаем натуральную пищу будущего, сохраняя в ней жизненные силы Природы во всем их разнообразии.


Вопрос:  К сожалению, Россия уже давно утратила свою продовольственную безопасность. В страну в огромных объемах завозятся импортные продукты, зачастную сомнительного качества, на которые настраивается «пищевое поведение» населения.  По словам директора НИИ питания РАМН академика Виктора Тутельяна, «Потери от некачественного питания сравнимы со взрывом атомной бомбы в Хиросиме (10 килотонн) - каждые три дня в густонаселенном городе». Натовские стратеги давно уже рассматривают продукты питания как потенциальное генетическое оружие и средство биотеррора.
Ваша продукция отличается высокими показателями медико-биологической ценности. У Вас в руках находится мощное противоядие против опасностей дальнейшего углубления  пищевого дисбаланса в структуре питания населения и новая стратегия обеспечения пищевой безопасности. Не так ли?

Ответ:  Сбережение народа – это главная цель всей нашей научно-производственной деятельности, а развитие культуры здорового сбалансированного питания - основной принцип работы нашей школы. 
Когда мы с вами говорим о сублимированных продуктах и их значении для здоровья, речь идет о появлении нового общественно-культурного феномена питания, многие аспекты которого просто удивительны. Об этом феномене должны хорошо знать все: врачи, педагоги, тренеры, студенты, родители и др. К нему необходимо привлекать внимание СМИ. Такие новаторские подходы к оздоровлению существенно расширяют горизонты современной науки о здоровом питании.
В основе большинства болезней современного человека лежит неправильное питание. Нарушение структуры и характера питания во многом определяет нарушения физического и психического развития, появление раннего атеросклероза, коронарной недостаточности, гипертонической болезни, болезней желудочно-кишечного тракта, анемии, онкологических заболеваний. В повседневной жизни при сложившихся рационах питания, поступление необходимых организму питательных веществ  существенно нарушено, особенно при наличии  патологических изменений в организме. В связи с этим, опасность несбалансированного питания для здоровья большинства людей – очевидна.
Как известно, продовольственная безопасность государства - это степень обеспеченности населения страны экологически чистыми и полезными для здоровья продуктами питания отечественного производства по научно - обоснованным нормам и доступным ценам при сохранении и улучшении среды обитания. Она базируется не только на агропромышленном комплексе, но и на развитии научно-производственной базы. Наша деятельность охватывает оба  эти сектора. 
В связи с этим, хочу особо отметить, что наша продукция не относится к категории БАДов (биологически активных добавок). Мы выпускаем натуральные специализированные и диетические продукты лечебно-профилактического назначения в лиофилизированном виде. 
Наши технологические разработки  позволяют существенно расширить возможности производства новых продуктов питания высокой пищевой ценности. Наш коллектив, в котором работают биотехнологи, биохимики, биологи, врачи, инженеры, экономисты и целый ряд других специалистов, научно доказал, что использование в пищу сублимированных продуктов питания можно рассматривать  как мощный фактор нормализации физиологических функций организма, а также - профилактики и лечения широкого спектра заболеваний.  Изготовленные с соблюдением высоких требований современной биотехнологии, бережно упакованные, правильно рекомендованные потребителю, они, несомненно, приносят большую пользу, корректируя недостатки пищевого рациона, особенно в межсезонье, внося в него те компоненты, которые обычное питание не может обеспечить в достаточном количестве.
Недаром их берут в космос, арктические и антарктические экспедиции, их ценят альпинисты и геологи, подводники и спецназовцы,  спортсмены и туристы, они необходимы - нефтяникам, газовикам, металлургам, шахтерам, строителям,  заготовителям леса и т.п. Они важны в системах дошкольного и школьного детского питания, армейских столовых; они необходимы малоимущим и уязвимым группам населения, таким как  беременные женщины, инвалиды, пожилые, больные хроническими заболеваниями и др.
Москвичам и жителям других регионов трудно забыть «горячее лето» 2010 года. Последствия смога, небывалой жары, стресса долго еще будут проявляться у многих в виде эндотоксинемии и метаболических нарушений, обострением хронических и появлением новых заболеваний.
А вот те, кто принимал  в тот период наши растительные продукты, такие как «нутрисорбосан» - препарат комплексного воздействия, создающий уникальные возможности купирования синдрома интоксикации, «антиканцер» - лечебно-профилактическое средство с мощным антиоксидантным и антиаллергическим действием, сок свеклы, белокачанной капусты, крапивы, сельдерея, сыти и др., - смогли пережить это нелегкое время без проявлений респираторного дистресс-синдрома и тяжелых последствий для здоровья.

Вопрос:    Очень жаль, что королева вашей продукции - сублимированная свекла не стала талисманом Сочинских Олимпийских игр 2014 года. 
Как вы думаете, смогла бы эта «кладовая здоровья», особа царственных овощных кровей,  помочь нашим олимпийцам достигнуть новых мировых рекордов на предстоящей Олимпиаде?

Ответ:  Думаю, что вместе с мальчиком-луковкой  Чиполино и его садово-огородными друзьями из сказки Джанни Родари «Приключения Чиполино» наша свеколка вполне могла бы стать олимпийским талисманом. Из всех овощей и фруктов, которые нормализуют обменные процессы и повышают жизненные силы организма,  столовая (красная) свекла (лат. – Beta vulgaris)  и свекольный сок занимают совершенно особое место. Со жреческих времен свекле на роду было написано стать овощем будущего и вы увидите - она еще взойдет на олимпийский пьедестал.
Уверена, что, если в рацион будущих спортсменов-олимпийцев добавят наши сублимированные продукты, Ванкувер никогда не повторится. 
    
Вопрос: Тамара Петровна, вам неоднократно делались предложения перенести свой бизнес заграницу, но  Ваше чувство ответственности и гражданского долга  удерживают Вас в России. Вместе с тем, государство и частные инвесторы не торопяться помогать, а развитие собственных производственных мощностей тормозится. Что вы планируете делать?

Ответ: Мы рассматриваем питание как мощнейший социо-культурный фактор, затрагивающий жизненные интересы каждого человека. Согласитесь, ведь если большинство населения России лишено возможности питаться натуральными продуктами и потребляет суррогатную пищу, то  общество стоит на пути деградации. А этого допускать нельзя. К сожалению, обеспечить своей продукцией хотя бы малую часть страждущих мы пока не можем. Но стремимся к этому и, главное,  знаем, как это сделать.
Наши идеи и разработки всегда находили понимание и поддержку у крупнейших отечественных ученых, таких как академики РАМН Влаиль Казначеев и Виктор Тутельян, профессора Лев Дьяконов, Татьяна Алферова, Александр Крель, Виктор Печерский,  Бенуан Брискин и многие других. 
В процессе  своей научно-производственной деятельности мы широко сотрудничаем с ведущими научными учреждениями России -  НИИ питания РАМН, РГМУ, МГМСУ, НИИЭиМ, ВНИИИМТ, НПО «Витамины», Центрами оздоровительного питания, Общероссийским общественным движением «За здоровую Россию», Российским земским движением,  производителями экологически чистой сельскохозяйственной продукции и др. Нас хорошо знают в различных регионах России и заграницей. Мы имеем патенты и престижные международные награды, доказали выраженное оздоровительное и профилактическое действие наших продуктов.
За прошедшие годы нами проделана огромная работа и получены хорошие результаты, которые вселяют уверенность в успехе проектов по развитию промышленного сектора по выпуску сублимированных продуктов в России.   
         
Вопрос: Футурологи прогнозируют «молекулярную революцию» в сфере питания и большое будущее сублимированной пище. В западных странах сублимированные продукты  считаются  аккумуляторами энергии и здоровья. Они давно пользуются большим спросом. Их можно приобрести во многих супермаркетах. Сможет ли эта продукция, так же как в свое время «ножки Буша» захватить российский рынок? 

Ответ: Технология  лиофилизации широко применяется в пищевой промышленности США, Германии, Франции, Великобритании, Дании,  Италии, Японии, Новой Зеландии, Аргентины, Мексики, Индии и многих других стран, обеспечивая население большим ассортиментом продукции, а корпорации-производители, такие как Nestle, Grupo Bimbo, Danisco и др. – миллиардными прибылями.  В целом, это направление считается настолько важным,  что им занимаются многие компании, исследовательские центры и университеты, например EnWave Corporation (Канада), GEA Niro (Дания), Cuddon Freeze Dry (Новая Зеландия), университет Британской Колумбии (University of British Columbia) (Канада), университет  Коннектикута (University of Connecticut) (США), университет Кентукки (University of Kentucky) (США), университет Сан-Пауло (University of Sao Paulo, Brazil) (Бразилия)  и  другие.  
Международное общество по лиофилизации  (International Society of Lyophilization - Freeze Drying Inc.) (ISL-FD) проводит международные конгрессы и семинары по различным теоретическим и практическим проблемам сублимации. Конечно, эта огромная индустрия может обрушить свою продукцию на российский рынок и все наши разговоры о продовольственной безопасности и здоровье населения канут в Лету.
Я уверена в том, что России жизненно необходимо иметь свою производственную базу для выпуска экологически чистых сублимированных продуктов питания. При этом, к развитию рынка сублимированной продукции нужно подходить комплексно с учетом особенностей производственной сферы и всех звеньев цепочки продвижения товара от поля к  потребителю.
Нам нужно уверенно смотреть в будущее и строить его своими руками здесь в России.
Надеюсь, что Вас услышат, и необходимые капиталовложения в вашу захватывающую инновационную программу  будут сделаны. Большое спасибо за содержательную беседу. Хочу пожелать вам успехов и побед.

Материал подготовил Вячеслав Владимирцев